Il tè nasce in bustine? - Curiosità sul tè

Salve a tutti amici, lettori, colleghi e Appassionati, non sono riuscito a trattenermi dal pubblicare quest'oggi un nuovo articolo. Questa volta parlerò un po' del tè come pianta e come prodotto, ovvero, parlerò delle caratteristiche botaniche, di quelle agronomiche e delle trasformazioni delle foglie in vero e proprio tè da gustare.

Buona Lettura e che la Chimica sia con Voi!

Illustrazione di ramo di Camellia

Botanica

La pianta del tè (Camellia sinensis e la Camellia Assamica) le cui foglie e i cui germogli sono usati per produrre il tè. Tuti i tipi di tè vengono prodotti dalla stessa varietà di Camellia e solo le lavorazioni differiscono. La Camellia appartiene alla famiglia delle Theaceae. Il nome sinensis in latino significa cinese, mentre assamica indica quella indiana. Camellia deriva invece dal nome latinizzato del reverendo Georg Joseph Kamel (1661-1706), un gesuita ceco che fu sia missionario nelle Filippine sia celebre botanico. La pianta è un arbusto eretto, dalle foglie ovato-acuminate lunghe dai 4 a 15 cm e larghe dai 2 ai 5, con il margine dentato, di colore verde-chiaro lucente; i fiori semplici di colore bianco o giallo dal diametro di 4 centimetri e con 7 o 8 petali con stami giallo-oro con fioritura autunno-invernale; con radici forti. Allo stato naturale può crescere ben oltre i due metri ma, per facilitarne la coltivazione, generalmente si mantiene a dimensioni di cespuglio sempreverde o di piccolo albero. Vi sono due varietà principali: la C. Sinensis, e la C. Assamica, ma oggi vi sono numerosi ibridi in commercio, l’Assamica può arrivare fino a 12 metri di altezza, ha foglie più larghe e preferisce climi più tropicali ed ha una vita di 50 anni, al contrario, la Sinensis raggiunge 4.5 metri d’altezza ha foglie più piccole, preferisce il clima freddo e vive fino a 100 anni. Entrambe non tollerano il vento, i terreni calcarei e i forti raggi solari. La piante è coltivato principalmente in climi tropicali e subtropicali, come zone dell’Africa e dell’Asia, nelle quali le precipitazioni possono raggiungere i 2 metri all'anno, anche se viene coltivato in tutti i continenti. Il terreno più adatto è

Donne raccolto tè in una piantagione nello Sri Lanka/Ceylon

quello acido e permeabile, senza ristagni d'acqua. La temperatura ideale è quella tra i 10° e i 30 °C, con pochi sbalzi termici , e le coltivazioni possono trovarsi anche a 2.500 m di altitudine, ultimamente si è riscontrato che più elevata l’altitudine più è elevatala la qualità. La vita produttiva della Camellia sinensis comincia generalmente dopo 3 anni dalla semina, e dura per qualche decina d'anni. Cina, Sri Lanka, Taiwan, Giappone, Nepal, Turchia, Kenya, Tanzania, India, Laos, Vietnam,  sono ottimi paesi per la coltivazione del tè. Sorprendentemente si è visto che la coltivazione del tè riesce meglio in zone ad elevata altitudine, dove c’è un clima fresco e umido e dove la temperatura è meno variabile, piuttosto che in quelle regioni dove il troppo caldo può compromettere la buona qualità del tè.

Agronomia

Sencha

La pratica culturale più importante è la potatura. Ha lo scopo di mantenere la forma superiore dei cespugli come un tappeto ad un’altezza di circa un metro, utile alla raccolta. La potatura ha inoltre lo scopo di assicurare un equilibrato “ricaccio” per la produzione delle nuove gemme e foglioline.  La distanza da una pianta all’altra è di circa un metro e devono essere prese precauzioni per proteggere la pianta dal sole o dal vento. Questa considerazione è importante, perché, ad esempio, dalle foglie esposte al sole del tè nasce il tè Sencha, mentre dalle foglie protette e cresciute in penombra nasce il tè Gyokuro, mentre da quelle allevate in ombra si produce il tè Tencha per produrre il Matcha in polvere, essi sono protetti con pannelli di canna di bambù o di paglia di riso. Più le foglie sono giovani e tenere, più il tè è pregiato e la raccolta povera in quantità. Mentre un tempo le piante venivano seminate, ai giorni attuali si tende a produrle per propaggine, cioè da talee o rami radicati trapiantati. Le piante crescono in vivaio per essere poi trapiantate in piena terra dopo circa 6 mesi; non vengono potate per almeno 2 anni.

Gyokuro

Inoltre le piantagioni prendono il nome di Giardini. In questo modo è possibile selezionare da subito le piante più resistenti alle malattie e quelle più produttive. In alcune zone è praticata l’irrigazione per aspersione e la fertilizzazione è abbastanza comune, soprattutto K e N. I controlli fitosanitari sono relativamente ridotti. La raccolta inizia tra il terzo e il quinto anno e la vita produttiva va dai 30 ai 40 anni o più. La coltivazione del tè richiede moltissima mano d’opera, soprattutto per la raccolta e per le fasi successive di trasformazione. Si tratta di una mano d’opera che deve avere una abilità specifica e per questo non si ricorre a raccoglitori occasionali. Storicamente, e ancora oggi, le condizioni di lavoro nelle piantagioni di grandi dimensioni, sono estremamente critiche.

Il tè ha molti nomi, i primi furono tcha, cha, tay e tee, mentre l’inglese tea deriva dall’olandese. Oggi le varie traduzioni del termine si dividono in due grandi famiglie che si differenziano per l’origine: quella di origine cinese (come shai in arabo o chay in turco) e quello di origine olandese (come  in italiano o in coreano tè).

Paesi produttori

Matcha

In India si produce il 30% del tè nero mondiale e le provincie più importanti sono il Darjeeling a quote di 1.800 m.s.l.m e il Nilgiri fra gli 800 e i 1.800 m.s.l.m. In Cina il tè di prima qualità viene coltivato in 18 regioni: ne vengono prodotte diverse varietà, di cui l’80% è tè verde, di tutto il tè prodotto solo una piccola parte viene esportata. In Giappone le coltivazioni di tè hanno un aspetto abbastanza diverso da quelle degli altri paesi: i bassi cespugli formano lunghe corsie verdi, le piantagioni sono situate soprattutto vicino a fiumi e a laghi. La raccolta inizia alla fine di aprile e viene effettuata manualmente o con cesoie automatiche. In Giappone si produce solo tè verde, tra cui il Gyokuro, considerato il più pregiato, il Tencha, usato per fare il tè Matcha in polvere, il Sencha, il tè più comune che viene bevuto quotidianamente e il Bancha, varietà meno pregiata di Sencha. Nello Sri Lanka le coltivazioni sono situate tra gli 900 e i 2.000 m.s.l.m, mentre in Kenia tra i 1.500 e i 2.700 m.s.l.m.

Tencha

Raccolta e Lavorazione

Nelle piantagioni di tè vengono raccolti quasi esclusivamente il bocciolo in cima al ramoscello e le due foglie immediatamente al di sotto di questo. Le foglie ancora al di sotto, ossia quelle più vecchie, hanno un influsso piuttosto negativo sulla qualità del prodotto finito. Negli altipiani più freschi il tè cresce più lentamente ed è così che si sviluppa il carattere particolarmente fine ed aromatico. Anche il momento del raccolto è decisivo per la qualità del tè. La raccolta richiede molta cura e destrezza e sono soprattutto le donne a raccogliere il tè. In media vengono raccolte tra i 16 e i 24 kg di foglie al giorno, dove il prodotto finito ha un peso di circa ¼ del prodotto fresco. Le foglioline verdi e fresche hanno un profumo ancora neutro e solo dopo essere passate attraverso una serie di processi di produzione in fabbrica risulta un tè aromatico. La raccolta viene effettuata da febbraio a novembre in base alle regione. In alcune zone tropicali viene effettuata tutto l’anno, mentre in altre zone viene effettuata 4 volte l’anno.

Al contrario del caffè, che viene importato grezzo e viene poi selezionato e torrefatto nel paese in cui verrà consumato, il tè viene trattato direttamente nelle piantagioni originarie e poi esportato come prodotto finito. Le fasi più importanti della preparazione dei tè ortodossi sono: appassimento, arrotolamento, fermentazione, asciugatura infine classificare in base al processo di lavorazione e di grandezza.

Tipico modo di servire il cay (tè nero turco) nel tradizionale bicchiere a
tulipano

Quando le foglie fresche arrivano alla fabbrica, per prima cosa vengono pesate e viene registrato il peso. Segue immediatamente il processo di appassimento, durante il quale le foglie perdono il 30% circa di umidità e diventano più morbide e malleabili per il successivo processo. L’appassimento avviene su delle graticole apposite , le foglie vengono allargate sui trogoli e poi sottoposte alla ventilazione. Questo processo dura dalle 12 alle 18 ore.

Le foglie appassite vengono poi arrotolate tramite dei macchinari che hanno due pesanti lastre di metallo che si muovono roteando l’una sopra l’altra così facendo le pareti cellulari delle foglie si rompono e la linfa che fuoriesce entra in contatto con l’ossigeno nell’aria.

Atay o Shay con la menta (tè verde con la menta) tipico del
nord Africa specialmente Marocco e Tunisia

Il processo di fermentazione comincia in questo momento e con esso si liberano anche gli olii essenziali che stabiliscono il profumo e l’aroma del tè che ora inizia a fermentare e viene portato negli ambienti con questo scopo. In alcune fabbriche di tè le foglie arrotolate vengono passate attraverso una macchina sfilacciatrice, una cosiddetta “Rotorvane”. Le foglie passano attraverso un cilindro e sopra ad una spirale che gira lentamente e per velocizzare il processo di fermentazione viene immesso dell’ossigeno.

La fermentazione è il processo di ossidazione della linfa che fuoriesce durante l’arrotolamento. Uno strato di foglie alto circa 10 cm viene allargato su dei tavoli. Nelle fabbriche moderne la stanza nella quale avviene la fermentazione viene umidificata da ventilatori che rilasciano aria con acqua Durante la fermentazione, che dura dalle due alle tre ore, le foglie si scuriscono ed assumono un colore ramato. Il “Teamaker” controlla costantemente lo stato di ossidazione, basandosi in particolare sull’odore delle foglie. La qualità del tè dipende in larga parte dal giusto processo di fermentazione.

Servizio da tè Inglese artigianale bianco perla finemente
decorato in oro

La fermentazione è conclusa non appena il tè raggiunge il grado desiderato di fermentazione; in sintesi, quando il tè ha sviluppato il tipico aroma ed il colore ramato, viene essiccato. Per l’asciugatura vengono usati degli essiccatori a scaffale che funzionano o a legna o a nafta. Il tè attraversa l’essiccatoio su un tapis roulant. La temperatura iniziale di 90° C che lega la linfa alla foglia. Alla fine dell’essiccatura, che dura venti minuti, la temperatura è scesa a 40° C e l’umidità presente nelle foglie arriva appena al 6%. Quando si prepara poi il tè, l’acqua bollente scioglie la linfa attaccata alle foglie e crea una bevanda aromatica e stimolante.

Il tè nero che esce dall’essiccatoio, chiamato anche tè grezzo, attraversa adesso diversi setacci a maglie più o meno larghe per essere classificato a seconda delle grandezze richieste dal mercato. Le quattro categorie sono: Tè in foglia; Tè Broken; Fannings; Tè in Polvere.

Inoltre i semi della Camellia possono essere spremuti per ottenere un olio dolciastro usato in cucina

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Storia del Tè

La prima testimonianza dell’uso del tè come bevanda la troviamo nel 250 a.C, dove un imperatore cinese stava bollendo dell’acqua all’ombra di una Camellia e casualmente alcune foglie volarono all’interno della pentola dove crearono l’infuso. Una leggenda indiana invece narra di come sia stato il Buddha a trovare questa pianta e di come il suo infuso era rinvigorente.

Tè servito in Olanda in una tazzina decorata accompagnata
dalla tradizionale calda

Inizialmente le foglie di tè venivano usate come decotto, solo sotto la dinastia ming (200 a.C.) esse vennero usate per la creazione dell’infuso. Qualche secolo più tardi il tè, dopo la produzione, veniva cotto a vapore e compresso per produrre ruote di tè per facilitare la commercializzazione con i popoli turchi. Mentre nell’8° secolo il tè raggiunse il Giappone, infine la coltivazione del tè giunse in India grazie a Marco Polo in ritorno dalla Cina.

I portoghesi furono i primi a colonizzare delle parti di Cina, ma non diedero importanza al tè, al contrario gli Olandesi, colonizzando l’Indonesia, iniziarono la commercializzazione globale, infatti nel 17° secolo in tutte le principali città Europee si consumava tè, inizialmente il tè veniva importato solo dal Giappone, ma con l’aumento della domanda si iniziò a importarlo anche dalla Cina. Solo durante la dinastia Manciù in Cina si iniziò a produrre tè oolong e nero, inizialmente l’unico tè prodotto era quello Verde.

Da Nuova Amsterdam (New York) iniziò la moda dei coloni americani di ogni ceto a consumare tè, ma solo dopo che il proprietario di un caffè di Londra decise di servire tè pubblicamente iniziò la vera e propria cultura del tè inglese, nel 1684 iniziò la commercializzazione del tè della Famiglia Twinings, oggi la più grande azienda del mondo.

Tè servito con un dei metodi tradizionali Cinesi

A fine del 18° secolo il tè fu una delle cause della Rivoluzione Americana. Mentre nel 19° secolo la cultura del tè è sempre più popolare e in questo periodo si ha la produzione e l’invenzione di nuovi dolci da accompagnamento e solo nel 1836 iniziano le esportazioni dall’India. Nel 1850 Lipton acquistò dei terreni n Sri Lanka e diede inizio alla commercializzazione con lo slogan “Dalla piantagione alla Teiera”, questo a causa del proliferarsi di un parassita nelle coltivazioni da caffè sull’isola, infatti qualche decennio dopo l’isola si dedicò quasi totalmente alla produzione di tè.

All’inizi del ‘900 Thomas Sullivan ebbe l’idea di vendere le sue miscele di tè in bustine, mentre negli stessi anni vi fù l’invenzione dell’Ice Tea. Durante le due guerre mondiali e successivamente, durante il boom economico degli anni 50, il consumo del tè diminuì considerevolmente e solo negli anni 80 si ebbe un’inversione della tendenza.